Морковь, тушенная с кукурузой порция, 150 г общепит (ТК1217) технологическая карта

Морковь, тушенная с кукурузой порция, 150 г общепит (ТК1217)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 1.2к. Комментарии 0 Опубликовано 12 декабря, 2017

Технологическая карта – Морковь, тушенная с кукурузой порция, 150 г общепит

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моркови, тушенной с кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морковь, тушенная с кукурузой, п/ф	153,0	2,00 (порционирование)	150,0	0,00	150,0
Выход					150 г

Технология приготовления

Морковь, тушенную с кукурузой, порционируют.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – морковь нарезана мелким кубиком или натерта на крупной терке, протушена в соусе Бешамель вместе с кукурузой. Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.Блюдо порционировано.
Вкус – тушеных в соусе овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
Запах – тушеных в соусе овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо морковь, тушенную с кукурузой, приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.

Морковь, тушенная с кукурузой, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	104
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50

Пищевая ценность моркови, тушенной с кукурузой:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 150 г	6,106	15,629	26,874	269,760
На 100 г	4,071	10,419	17,916	179,840