Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Солянка сборная мясная (ТТК7025)

Солянка сборная мясная (ТТК7025)

Технико — технологическая карта Солянка сборная мясная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Солянка сборная мясная вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Бульон мясной (из обрези) п/ф200200
2Говядина, обрезь (суп)3432
3Колбаса Вареная Докторская109,7
4Картофель3221
5Помидоры (Томаты) грунтовые2420
6Лук репчатый3227
7Маслины с косточкой консервированные1010
8Соль поваренная пищевая11
9Специи Копченая Паприка Santa Maria11

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Довести бульон до кипения, опустить картофель, проварить 5 мин. Посолить. В это время пассеровать на жире с бульона нашинкованный лук и помидоры. Опустить в суп вместе с говядиной (оставшейся от варки бульона), колбасой и маслинами. Варить еще 5-10 мин.

Приправить копченой паприкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Солянка сборная мясная
В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке.Бульона — красноватый, овощей — свойственный компонентам.Бульона — жидкая, овощи и мясопродукты сохраняют форму нарезки/шинковки.Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Солянка сборная мясная
5 х 10^21,025

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Солянка сборная мясная (в целом блюде (изделии))
7,128,3800

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
8,95,87116 (485)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
12%7%2%5%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
31,92,338,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector