Бургер с говядиной(ТТК7813)

Бургер с говядиной(ТТК7813) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Бургер с говядиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Бургер с говядиной.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры свежие 30 25
2 Огурцы солёные (сухой вес) 17 15
3 Лук репчатый п/ф (красный) 9,5 8
4 Айсберг п/ф 10 20
5 Салат Колслоу п/ф 32 30
6 Фарш из говядины с сливочным маслом п/ф 200 200
7 Масло растительное 20,6 20
8 Масса жареной котлеты 150 150
9 Булка с кунжутом для гамбургера 85 85
10 Картофель фри с/м 130 130
11 Масло фритюрное
12 Соль 1 1
13 Перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 330/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры, солёные огурцы, лук нарезать кольцами.
  2. Из фарша сформировать п/ф круглой формы толщиной 1,5 см и диаметром 10-11 см и обжарить на гриле с двух сторон до необходимой прожарки.
  3. Картофель фри жарить t 175*С в течении 4 минут, после чего вынуть из фритюра, дать стечь жиру, поперчить, посолить.
  4. Булку подогреть под саламандрой.
  5. На нижнюю часть булки положить лист салата Айсберг на него последовательно салат Колслоу, помидоры, огурцы, красный лук, котлету, верхнюю часть булки положить рядом.
  6. Бургер гарнируется картофелем фри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при t 65°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бургер с говядиной
Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, красиво оформлен, края тарелки чистые. От серого до розового, соответствует степени прожарки, свойственный входящим продуктам, лист салата без точек. Свойственная входящим продуктам, салат коулслоу, огурцы – хрустящие. Гармоничное сочетание продуктов, свойственный котлете из говядины и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бургер с говядиной
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий