Технико-технологическая карта Бургер с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Бургер с говядиной.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие | 30 | 25 | ||||||||||||||
| 2 | Огурцы солёные (сухой вес) | 17 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф (красный) | 9,5 | 8 | ||||||||||||||
| 4 | Айсберг п/ф | 10 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Салат Колслоу п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Фарш из говядины с сливочным маслом п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 20,6 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Масса жареной котлеты | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 9 | Булка с кунжутом для гамбургера | 85 | 85 | ||||||||||||||
| 10 | Картофель фри с/м | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 11 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
| 12 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 330/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры, солёные огурцы, лук нарезать кольцами.
- Из фарша сформировать п/ф круглой формы толщиной 1,5 см и диаметром 10-11 см и обжарить на гриле с двух сторон до необходимой прожарки.
- Картофель фри жарить t 175*С в течении 4 минут, после чего вынуть из фритюра, дать стечь жиру, поперчить, посолить.
- Булку подогреть под саламандрой.
- На нижнюю часть булки положить лист салата Айсберг на него последовательно салат Колслоу, помидоры, огурцы, красный лук, котлету, верхнюю часть булки положить рядом.
- Бургер гарнируется картофелем фри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при t 65°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Бургер с говядиной | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, красиво оформлен, края тарелки чистые. | От серого до розового, соответствует степени прожарки, свойственный входящим продуктам, лист салата без точек. | Свойственная входящим продуктам, салат коулслоу, огурцы – хрустящие. | Гармоничное сочетание продуктов, свойственный котлете из говядины и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Бургер с говядиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
