Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Фасоль овощная отварная (ТТК2695)

Фасоль овощная отварная (ТТК2695)

Фасоль овощная отварная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фасоль овощная отварная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасоль овощная отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Фасоль стручковая б/з

100

100

Масло сливочное

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду (3-4 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, варят в течение

8-10 мин в открытой посуде и откидывают. Фасоль стручковую консервированную прогревают в собственном отваре при слабом кипении в течение 5-7 мин, после чего отвар сливают.

Допускается взамен фасоли овощной (лопатка) свежей использовать фасоль свежую быстрозамороженную, которую, не размораживая, в том же количестве, что и фасоль свежую, кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 8-10 мин.

Отварную фасоль заправляют перед подачей прокипяченным сливочным маслом.

Фасоль овощную отварную допускается отпускать с гренками  в количестве 50 г на порцию массой нетто 200 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 650С.

Срок реализации: не более двух – трех часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

65,6

25,48

44,51

1,09

 

Энергетическая ценность (ккал)

58,56

 

Инженер-технолог:

Top