Сыр твердый, порция общепит (ТК1172) технологическая карта

Сыр твердый, порция общепит (ТК1172)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.1к. Комментарии 0 Опубликовано 10 декабря, 2017

Технологическая карта № Сыр твердый, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сыр твердый должен соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сыр твердый	53,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Выход					50

Технология приготовления

Сыр твердый зачищают, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – сыр твердый зачищен, нарезан ломтиками. Выложен в порционную посуду. Консистенция плотная.
Цвет – желтый.
Вкус – у молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.
Запах – характерный для твердого сыра. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сыр твердый порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сыра,согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 5 суток после вскрытия герметичной упаковки.

Микробиологические показатели сыра твердого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие)	–	0,001	25	S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая ценность сыра твердого:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 50 г	12,52	13,68	1,23	183,26
На 100 г	106,00	27,36	2,46	366,52