Технико-технологическая карта № Вареники с малиной, порция (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с малиной, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления вареников с малиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вареники с малиной, п/ф | 165,0 | 0,00 | 165,0 | 9,00 – привар | 180,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Сахарная пудра | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 180/40 | ||||
Технология приготовления
Замороженные вареники с малиной варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые вареники порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом. Посыпают сахарной пудрой. Ложку сметаны выкладывают на вареники или рядом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с малиновым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из малины с сиропом. Вареники сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом, посыпаны сахарной пудрой, политы сметаной.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с малиной, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Вареники с малиной готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат вареников с малиной изготавливают заранее, хранят перед использованием в низкотемпературной камере.
Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с малиной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность вареников с малиной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 180/40 г | 7,49 | 14,60 | 74,55 | 460,84 |
| На 100 г | 3,41 | 6,64 | 33,89 | 209,47 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
