Технико-технологическая карта Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Микс салатов п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Соус бальзамик №2 п/ф | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Паста п/ф (пенне) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Тортилья пшеничная | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
| 7 | Помидоры конкассе п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Спаржа консервированная | 32 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Зелень п/ф (петрушка) | 0,6 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В смесительной емкости соединить листья салата с заправкой бальзамик, добавить вареные пенне, перемешать.
- Выложить на тарелку, сверху положить маринованные овощи.
- Вокруг овощей положить ростки консервированной спаржи.
- Лепешку тортилью разрезать на 4 части и поджарить во фритюре.
- Выложить лепёшку вокруг салата.
- Края тарелки посыпать кубиками помидор и мелкорубленной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача не выше t 14°С в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами | |||||||||||||||||
| Края тарелке чистые, микс салатов пышный, не осел. Блюдо без следов заветривания. | Свойственный входящим в состав продуктам. | Овощи сохранили форму нарезки. Пенне – аль денте. Микс салатов – пышный, хрустящий, лепёшка – хрустящая. Свойственная продуктам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, свойственный миксу салатов, заправки овощам, грибам, специям и других продуктов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
