Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами(ТТК7958)

Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами(ТТК78607) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Микс салатов п/ф 60 60
2 Соус бальзамик №2 п/ф 16 15
3 Паста п/ф (пенне) 60 60
4 Болгарский перец, лук и грибы маринованные п/ф 100 100
5 Тортилья пшеничная 25 25
6 Масло фритюрное
7 Помидоры конкассе п/ф 10 10
8 Спаржа консервированная 32 20
9 Зелень п/ф (петрушка) 0,6 0,5

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В смесительной емкости соединить листья салата с заправкой бальзамик, добавить вареные пенне, перемешать.
  2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованные овощи.
  3. Вокруг овощей положить ростки консервированной спаржи.
  4. Лепешку тортилью разрезать на 4 части и поджарить во фритюре.
  5. Выложить лепёшку вокруг салата.
  6. Края тарелки посыпать кубиками помидор и мелкорубленной петрушкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача не выше t 14°С в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами
Края тарелке чистые, микс салатов пышный, не осел. Блюдо без следов заветривания. Свойственный входящим в состав продуктам. Овощи сохранили форму нарезки. Пенне – аль денте. Микс салатов – пышный, хрустящий, лепёшка – хрустящая. Свойственная продуктам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, свойственный миксу салатов, заправки овощам, грибам, специям и других продуктов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с пенне, маринованными грибами и овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий