Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит (ТК1016)

Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит (ТК1016)

Технологическая карта №  Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стожков из мясного фарша, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш мясной ассорти, п/ф460,02,00 (потери при перемешивании)451,013,00392,0
Яйца куриные1 шт.2,00 (потери при перемешивании)49,012,0043,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Овощи пассерованные, п/ф284,00,00284,02,00278,0
Майонез27,365,00 (порционирование)26,019,2321,0
Картофель очищенный, п/ф443,02,00 (потери при измельчении)434,028,80309,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Горчица10,535,00 (порционирование)10,020,008,0
Майонез27,365,00 (порционирование)26,019,2321,0
Сыр твердый163,32,00 (зачистка и потери при измельчении)160,020,00128,0
Масло растительное10,00,0010,0100,000,0
Выход5шт. х 240 г

 

Технология приготовления Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит

В натуральный фарш ассорти добавляют яйца, соль, черный молотый перец.

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 100 г. Разделывают лепешки диаметром около 10 см, толщиной 1 см.

Овощи пассерованные готовят согласно технико-технологической карте. Добавляют майонез, перемешивают. Овощную смесь выкладывают на лепешки из мясного фарша (по 65 г на порцию), разравнивают.

Очищенный картофель натирают на крупную терку. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют горчицу и майонез. Массу распределяют на 5 порций (94 г на порцию). Укладывают горкой.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертым сыром сверху посыпают заготовку мясных стожков.

Противень с мясными стожками ставят в пароконвекционную печь. Приготовление: 15 минут при температуре 160-180* С (режим «Жар-пар»), 25% пара., затем – еще 10 минут  (режим «Пар»).

Для снабжения кулинарных магазинов Стожки из мясного фарша охлаждают в шокфризере, выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – мясные стожки имеют вид многослойного запеченного изделия.
  • Слои – лепешка из мясного фарша, пассерованные овощи, натертый картофель, сыр.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вмясныестожки, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясные стожки, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стожки из мясного фарша приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(0+4) градусов  С  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Стожки из мясного фарша должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность231.9 ккал15.12%
Белки15.4 г16.74%
Жиры14.9 г22.24%
Углеводы8.1 г5.79%
Пищевые волокна1 г5%
Вода60 г2.2%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector