Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит (ТК1016)

Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стожков из мясного фарша, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Креветки в кокосовой панировке с овощами (ТТК7627)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш мясной ассорти, п/ф 460,0 2,00 (потери при перемешивании) 451,0 13,00 392,0
Яйца куриные 1 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 49,0 12,00 43,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Овощи пассерованные, п/ф 284,0 0,00 284,0 2,00 278,0
Майонез 27,36 5,00 (порционирование) 26,0 19,23 21,0
Картофель очищенный, п/ф 443,0 2,00 (потери при измельчении) 434,0 28,80 309,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Горчица 10,53 5,00 (порционирование) 10,0 20,00 8,0
Майонез 27,36 5,00 (порционирование) 26,0 19,23 21,0
Сыр твердый 163,3 2,00 (зачистка и потери при измельчении) 160,0 20,00 128,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 5шт. х 240 г
Читать
Соус для курицы п/ф(ТТК8187)

 

Технология приготовления Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит

В натуральный фарш ассорти добавляют яйца, соль, черный молотый перец.

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 100 г. Разделывают лепешки диаметром около 10 см, толщиной 1 см.

Овощи пассерованные готовят согласно технико-технологической карте. Добавляют майонез, перемешивают. Овощную смесь выкладывают на лепешки из мясного фарша (по 65 г на порцию), разравнивают.

Очищенный картофель натирают на крупную терку. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют горчицу и майонез. Массу распределяют на 5 порций (94 г на порцию). Укладывают горкой.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертым сыром сверху посыпают заготовку мясных стожков.

Противень с мясными стожками ставят в пароконвекционную печь. Приготовление: 15 минут при температуре 160-180* С (режим «Жар-пар»), 25% пара., затем – еще 10 минут  (режим «Пар»).

Читать
Соус польский (ТТК3650)

Для снабжения кулинарных магазинов Стожки из мясного фарша охлаждают в шокфризере, выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – мясные стожки имеют вид многослойного запеченного изделия.
  • Слои – лепешка из мясного фарша, пассерованные овощи, натертый картофель, сыр.
  • Вкус – ингредиентов, входящих вмясныестожки, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясные стожки, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стожки из мясного фарша приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(0+4) градусов  С  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Стожки из мясного фарша должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03.

Читать
Рагу овощное, порция общепит (ТК0483)

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 231.9 ккал 15.12%
Белки 15.4 г 16.74%
Жиры 14.9 г 22.24%
Углеводы 8.1 г 5.79%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 60 г 2.2%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Дмитрий

    СанПин 42-123-4117-86 – не действует!

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здравствуйте. Все верно. Это старая статья, устаревшая информация, поправили. Спасибо за внимательность.

      Ответить