Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (ТК1058)

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Крем-суп из брокколи и кабачков, порция для кафе (ТТК1155)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кефир 690,0 3,19 (порционирование, перемешивание) 668,0 0,00 668,0
Сметана 288,4 5,00 (порционирование, перемешивание) 274,0 0,00 274,0
Петрушка зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Кинза зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Базилик сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мята сушеная 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Кориандр 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 40,0 5,00 (измельчение) 38,0 0,00 38,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Читать
Помада карамельная п/ф (ТТК6987)

Технология приготовления

Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.

Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию.
  • Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Читать
Пшеничная каша рассыпчатая с запеченным чесноком (ТТК6848)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Читать
Соус Понзу, полуфабрикат (ТТК1743)

Пищевая ценность соуса кефирного для долмы на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,02 7,20 4,92 97,55

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий