Технологическая карта № Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефир | 690,0 | 3,19 (порционирование, перемешивание) | 668,0 | 0,00 | 668,0 |
| Сметана | 288,4 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 274,0 | 0,00 | 274,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мята сушеная | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кориандр | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 40,0 | 5,00 (измельчение) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.
Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию.
- Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса кефирного для долмы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3,02 | 7,20 | 4,92 | 97,55 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
