Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (ТК1058)

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (ТК1058)

Технологическая карта №  Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кефир690,03,19 (порционирование, перемешивание)668,00,00668,0
Сметана288,45,00 (порционирование, перемешивание)274,00,00274,0
Петрушка зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Кинза зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Мята сушеная2,00,002,0100,000,0
Кориандр1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф40,05,00 (измельчение)38,00,0038,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.

Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию. Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса кефирного для долмы на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,027,204,9297,55

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector