Технико-технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общественное питание (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса отварного, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 388,0 | 0,70 | 385,0 | 160,00 – привар | 1000,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.
Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зерна риса, набухшие почти полностью.
- Степень готовности – готов на 90%.
- Вкус–сваренного риса, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах–сваренного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат риса отварного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 116 ккал | 7.56% |
| Белки | 2.2 г | 2.39% |
| Жиры | 0.5 г | 0.75% |
| Углеводы | 24.9 г | 17.79% |
| Пищевые волокна | 2 г | 10% |
