Свиные ребра су-вид, п/ф (ТТК0887)

Технико-технологическая карта №  Свиные ребра су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные ребра су-вид, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина ребра  (акт зачистки) 1136,0 0,00 1136,0 12,00 1000,00
Лук репчатый, п/ф 230,0 0,00 230,0 100,00 0,0
Перец чили, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 24,0 0,00 24,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Соус соевый, п/ф 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Ккал 326.2
  • Белков 22.5г
  • Жиров 26.6г
  • Углеводов 0г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий