Ребра свиные маринованные, полуфабрикат (ТТК1964)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные маринованные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные маринованные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Ребра свиные с/м г 1 411,200 1 176,000
Аджика г 59,740 58,000
Паста томатная г 59,740 58,000
Перец кайенский г 6,000 6,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ребра свиные распорционировать по 220 гр ( 3шт), замариновать в аджике, томатной пасте, и каенском молотом перце.

Разложить в пластиковые пакеты ( желательно в двойные) и закрыть герметично ( завязать) так, что бы в пакетах почти не было воздуха.

В кастрюлю налить холодной воды и поместить в нее герметично упакованные ребра в пакетах.

Варить на среднем огне в течение 1-1,5 часа. Достать пакеты и остудить. хранить как заготовку в морозильной камере при Т=-18-20 С в течение 10 -15 дней.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда бра маринованные с на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
182,932 346,819 14,757 3 912,130

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector