Ребра свиные маринованные, полуфабрикат (ТТК1964)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные маринованные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные маринованные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Ребра свиные с/мг1 411,2001 176,000
Аджикаг59,74058,000
Паста томатнаяг59,74058,000
Перец кайенскийг6,0006,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ребра свиные распорционировать по 220 гр ( 3шт), замариновать в аджике, томатной пасте, и каенском молотом перце.

Разложить в пластиковые пакеты ( желательно в двойные) и закрыть герметично ( завязать) так, что бы в пакетах почти не было воздуха.

В кастрюлю налить холодной воды и поместить в нее герметично упакованные ребра в пакетах.

Варить на среднем огне в течение 1-1,5 часа. Достать пакеты и остудить. хранить как заготовку в морозильной камере при Т=-18-20 С в течение 10 -15 дней.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдабра маринованные сна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
182,932346,81914,7573 912,130

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector