Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (ТК0940)

Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (ТК0940)

Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат  (СР- рецептура № 689)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

 

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

 

Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф470,00,00470,00,00470,0
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф540,02,00 (потери при порционировании)530,00,00530,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены.  Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

          Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты (мясосодержащие) рубленные:

а) фаршированные

1х106

0,0001

25

25

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

Перец фаршированный замороженный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г12,808,5812,95177,58

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector