Перец фаршированный, замороженный, в соусе, 1 кг общепит (ТК1027)

Технологическая карта №  Перец фаршированный, замороженный, в соусе, 1 кг общепит (СР- рецептура № 689)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

• Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
• Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Перец фаршированный, замороженный, в соусе, 1 кг общепит

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, замороженный, в соусе, 1 кг общепит

• Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированные мясным фаршем, заморожены.  Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
• Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

• при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
• при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Перец фаршированный замороженный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.