Технологическая карта № Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Болгарский перец – плодовый овощ ярко-красного, оранжевого, желтого или зеленого цвета. Обладает приятным вкусом и ароматом, содержит много витамина С и каротина. Плоды – с тремя – шестью гнездами, многосемянные шаровидной или конусовидной формы.
Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)”>Масло растительное – рафинированное.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский | 1923,0 | 0,00 | 1923,0 | 48,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000
| ||||
Технология приготовления
Болгарский перец (целые плоды) перебирают, моют, обсушивают, смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на решетку. Запекают в хоспере в течение 20-30 минут до образования на поверхности перца поджаристой корочки. Охлаждают до комнатной температуры. Очищают от кожицы.
Примечание: отходы при запекании и очистке у болгарского перца могут колебаться, в зависимости от сезона, сорта перца. Поэтому является целесообразным периодический контроль норм зачистки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – болгарский перец запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда. Перец имеет блестящую влажную поверхность.
- Цвет – характерный для помологического сорта.
- Консистенция – мягкая. Перец сохраняет форму.
- Запах и вкус – запеченного болгарского перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец болгарский запеченный очищенный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляют не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.85 г | 2 % |
| Жиров | 0.01 г | 0 % |
| Углеводов | 7.30 г | 2 % |
| Калорийность | 37.23 ккал (155 кДж) | 1 % |
