Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат (ТТК0991)

Технологическая карта №  Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша мясного для чебуреков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш свино-говяжий 541,0 2,00 (потери при перемешивании и порционировании) 530,0 0,00 530,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 300,0 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) 291,0 0,00 291,0
Кинза зачищенная, п/ф 14,5 3,44 (потери при перемешивании и порционировании) 14,0 0,00 14,0
Петрушка зачищенная, п/ф 14,5 3,44 (потери при перемешивании и порционировании) 14,0 0,00 14,0
Укроп зачищенный, п/ф 6,3 3,44 (потери при перемешивании и порционировании) 6,0 0,00 6,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Хмели-сунели 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Вода 148,0 2,0 (потери при перемешивании и порционировании) 145,0 0,00 145,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат

Очищенный репчатый лук мелко нарезают (кубик 3х3 мм. Если кубик получился больше необходимого размера, лук дополнительно рубят на доске). Подготовленную зелень петрушки, кинзы, укропа мелко режут.

В миске соединяют нарезанные лук и зелень. Добавляют соль, специи. Перетирают руками, чтобы лук и зелень пустили сок. Добавляют фарш (свинина, говядина), холодную воду (можно со льдом). Фарш тщательно перемешивают до однородной консистенции.

На выходе у нас должен получиться фарш консистенции густой сметаны, с равномерно распределенными в массе фарша ингредиентами.

 

Характеристика готового блюда Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат

  • Внешний вид –   фарш консистенции густой сметаны, с равномерно распределенными в массе фарша ингредиентами.
  • Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для чебуреков изготавливают по мере необходимости из натурального мясного фарша, нарезанного лука и зелени. Допустимый срок хранения фарша мясного для чебуреков, согласно СанПиН42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша мясного для чебуреков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.56 г 17 %
Жиров 22.78 г 30 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 259.00 ккал
(1084 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий