Венская мини брускетта с тунцом(ТТК7822)

Тунец для брускетты п/ф(ТТК7821) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта венская мини брускетта с тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо венская мини брускетта с тунцом.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб бородинский для брускетты 25 25
2 тунец для брускетты п/ф 50 50
3 яйцо куриное 1 шт. 10 10

Выход полуфабриката, г: 85 (1 порция )

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб нарезают поперёк буханки толщиной 0,6 см. и обжаривают на гриле с 2 сторон.
  2. Тунец для брускетты п/ф наносят равномерным слоем.
  3. Яйцо варят и желток натирают на мелкой тёрке. Натёртый желток кладут по середине брускетты ровной полоской. Брускетту нарезают вдоль получившихся полосок на 2 части.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Венская мини брускетта с тунцом
Продукты не сваливаются с хлеба, не растекаются, края тарелки чистые, блюдо бес следов заветривания. Свойственный входящим компонентам. Свойственная входящим компонентам. Свойственный входящим продуктам. Не допускается не свойственный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Венская мини брускетта с тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий