Технологическая карта № Начинка рыбная для блинов, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки рыбной для блинов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений. Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.
Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и снимают покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Минтай (акт оттайки) | 3500,0 | 2,00 (стек) | 3430,0 | 38,77 (потери при варке и отделении костей) | 2100,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 | 30,00 | 570,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 80,00 | 30,0 |
| Майонез | 1053,0 | 5,00 (порционирование) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 3700 | ||||
Технология приготовления
Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти.
Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают.
Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша..
Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.
Используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – начинка рыбная перемешана до однородного состояния.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели начинки рыбной для блинов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность начинки рыбной для блинов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 16,16 | 23,00 | 4,98 | 288,84 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
