Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан

Технологическая карта №   Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь — производства Норвегии или Исландии. Рыба засолена в рассоле. Употребляется без тепловой обработки. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли).

Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Картофель — отечественного производства. Клубни среднего размера покрыты розоватой или бежевой кожицей.

Длина тела тюльки не превышает 15 см. Окраска  ее спинки может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее серо-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском.

Тюлька разделана до филе. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Соусы Горчичный и Свекольный  — собственного производства, свежеприготовленные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сельдь м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф0,0750,0750,075
2Картофель очищенный, п/ф0,0650,0370,035
3Тюлька м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф0,0300,0300,030
4Лук ассорти маринованный, п/ф0,0160,0160,016
5Соль0,0010,0010,001
6Форшмак, п/ф0,0720,0700,070
8 Хлебцы ржаные (покупные)0,0150,0150,015
9Яйца перепелиные (желток)3 шт0,0120,012
10Лук шнит0,00260,0020,002
12фисташковая смесь п\ф0,0050,0050,005
13Микрогрин0,0010,0010,001
14Свекольный соус, п/ф0,0050,0050,004
15Масло подсолнечное0,0100,0100,008
16Сфера из сметаны и хрена, п/ф0,0150,0150,015
17Соус горчичный п\ф0,0120,0120,011
0,300
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

 

Технология приготовления

В кипящую воду кладут перепелиные яйца, снимают с огня, дать постоять 8 минут, затем очищают от скорлупы и белка.

Сельдь зачищают, разделывают на филе без кожи и реберных костей, режут на кубики 1 мм на 1 мм, шнит лук мелко нашинковать, добавляют в нарезанную в сельдь вместе с маслом, перемешивают.

С очищенного картофеля вырезают с помощью специальной ложки шарики, варят до готовности в подсоленной воде.

Сардель (тюльку филируют.  На порционную тарелку, с помощью прямоугольной формы выкладывают форшмак, на него — хлебцы,  на хлебцы — лук, на лук —  сардель свернутую в рулет.

Тар — тар из сельди выкладывают с помощью формировочного круглого кольца.

Блюдо декорируют сферами из сметаны и хрена, соусом горчичным, растянув его с помощью шпателя, капельками свекольного соуса, желтками перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  На порционную тарелку выложен форшмак, на него — хлебцы, на хлебцы — лук, на лук —  сардель, свернутую в рулет. Тар — тар из сельди выложен с помощью формировочного круглого кольца. Декор: сферы из сметаны и хрена, соус Горчичный, капельки свекольного соуса, желтки перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.