Технологическая карта № Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порц (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с бужениной, овощами и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Помидор | 27,0 | 7,41 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Буженина, п\ф | 46,0 | 2,17 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Гриб белый с/м | 36,0 | 16,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Микс салатов п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Заправка на салат Нисуаз, п/ф | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Багет п/ф | 15,0 | 16,00 | 12,5 | 20,00 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 180 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные овощи, грибы и буженину нарезать крупным кубиком, добавить микс салатных листьев, соль, перец, заправку, перемешать и выложить горкой в тарелку для подачи. Из багета сделать чипсу и украсить ею салат.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – подготовленные овощи, грибы и буженина нарезаны крупным кубиком, соединены с миксом салатных листьев, заправлены, перемешаны, выложены горкой в тарелку для подачи. Украшение салата – чипса из багета.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с бужениной, овощами и белыми грибами реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата с бужениной, овощами и белыми грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| – без заправки | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с бужениной, овощами и белыми грибами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 180 г | 12,000 | 24,484 | 17,299 | 377,045 |
| На 100 г | 6,666 | 13,602 | 9,611 | 187,247 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
