Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порц (ТК0135)

Технологическая карта № Салат с бужениной, овощами и белыми грибами, порц (СР-рецептура № 70)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с бужениной, овощами и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец37,05,4135,00,0035,0
Помидор27,07,4125,00,0025,0
Буженина, п\ф46,02,1745,00,0045,0
Гриб белый с/м36,016,0030,050,0015,0
Перец болгарский зачищенный,  п/ф20,00,0020,00,0020,0
Микс салатов  п/ф10,00,0010,00,0010,0
Заправка на салат Нисуаз,  п/ф22,010,0020,00,0020,0
Соль морская0,50,000,5100,000,00
Багет п/ф15,016,0012,520,0010,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,00
Выход180

 

Технология приготовления

Подготовленные овощи, грибы и буженину нарезать крупным кубиком, добавить микс салатных листьев, соль, перец, заправку, перемешать и выложить горкой в тарелку для подачи. Из багета сделать чипсу и украсить ею салат.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   подготовленные овощи, грибы и буженина нарезаны крупным кубиком, соединены с миксом салатных листьев, заправлены, перемешаны,  выложены горкой в тарелку для подачи. Украшение салата – чипса из багета.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат с бужениной, овощами и белыми грибами реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата с бужениной, овощами и белыми грибами  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,10,11,00,125дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
— без заправки1·1040,10,10,10,125
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,10,10,10,125дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с бужениной, овощами и белыми грибами:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 180 г12,00024,48417,299377,045
На 100 г6,66613,6029,611187,247

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector