Технико-технологическая карта № Начинка из брынзы с зеленью, полуфабрикат кафе (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на начинку из брынзы с зеленью, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки из брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Брынза коровья | 940,0 | 2,10 (потери при измельчении и перемешивании) | 921,0 | 0,00 | 921,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Брынзу коровью натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют.
Укроп и петрушку, зачищенные от грубых стеблей, мелко режут. Соединяют натертую брынзу с зеленью и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Начинку готовят перед использованием. Не хранят.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – брынза коровья натерта на крупной терке. Зеленый лук и зелень укропа и петрушки тонко нашинкованы. Начинка тщательно перемешана до равномерного распределения ингредиентов в массе.
- Вкус – характерный для брынзы, зелени. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для брынзы, зелени. Умеренно соленый. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Начинку из брынзы с зеленью изготавливают по мере необходимости. Используют сразу. Хранение в готовом виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели начинки из брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 14.00 г | 19 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 202.00 ккал (845 кДж) | 10 % |
