Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит (ТК1731)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паста томатная п/ф — крутое пресное тесто красного цвета. Вкус и запах — свежего пресного теста, томата, оливкового масла.

Моцаре́лла,  — молодой итальянский сыр. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.

Соус Песто — масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Паста томатная, п\ф0,5000,5000,470
2Сыр Моцарелла (большой)0,5000,5000,460
3Соус Песто, п\ф0,1000,1000,070
4Соль морская0,0050,0050,000
5Перец чёрный молотый0,0030,0030,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Тесто для томатной пасты раскатать  в пласт толщиной (1 мм). Сыр Моцарелла и соус перебить в блендере, приправить солью и черным молотым перцем. На пасту порционно вложить фарш, накрыть вторым раскатанным листом, смазывая края водой, прижимая пальцами. С помощью специального ножа разделить равиоли.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Сырые равиоли, красного цвета. Внутри — фарш из сыра Моцарелла, перемешанного с соусом Песто.
Консистенция   Тесто — крутое. Фарш — пастообразный.
Запах и вкус  Пресного томатного теста, сыра Моцарелла, соуса Песто.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.