Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария (ТТК0241)

Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария (ТТК0241)

Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария

Технико-технологическая карта №  Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из курицы на кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная (акт зачистки) 306,0 2,00 (отходы при измельчении) 300,0 0,00 300,0
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 326,5 2,00 (отходы при измельчении) 320,0 0,00 320,0
Сало свежее 200,0 10,00 (зачистка от шкуры, отходы при измельчении) 180,0 0,00 180,0
Лук репчатый очищенный, пф 400,0 50,00 (измельчение, отжим) 200,0 0,00 200,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Смесь перцев 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария

 

Лук репчатый пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий), образовавшийся сок отжимают руками. Свежее сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Куриное филе и мякоть курицы без кожи нарезают произвольными кусочками.

Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) сало и куриное мясо. Соединяют в емкости куриный фарш с салом, лук, отжатый от сока, добавляют соль, прованские травы и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш используют для приготовления куриного кебаба.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш из курицы на кебаб, п/ф кулинария

 

Внешний вид – фарш из курицы, с добавлением сала и репчатого лука, однородный.

Вкус – сырого куриного фарша, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого куриного фарша, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели фарша из курицы на кебаб, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top