| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Люля-кебаб ассорти, п/ф (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб ассорти, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового мясного полуфабриката должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто ,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 235,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | |||||
| Филе куриное зачищенное | |||||
| Чеснок очищенный, п/ф | 19,0 | 5,26 (потери при измельчении) | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 204,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Тмин | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сетка свиная зачищенная | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.78 г | 23 % |
| Белков | 20.00 г | 29 % |
| Жиров | 1.00 г | 1 % |
| Углеводов | 1.50 г | 0 % |
| Калорийность | 167.00 ккал (699 кДж) | 8 % |
