Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина, шашлык с томатным соком (ТТК7257)

Баранина, шашлык с томатным соком (ТТК7257)

Технико — технологическая карта Баранина, шашлык с томатным соком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык с томатным соком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Баранина Мякоть охл.230230
2Жир бараний (Курдючный)110106
3Лук репчатый6051
4Сок Томатный150142
5Специи Зира33
6Специи Кориандр33
7Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мякоть баранины и курдючный жир нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать и смешать с мясом. В полученную смесь добавить соль, зиру, кориандр, томатный сок, перемешать, поместить в емкость, придавить грузом и мариновать 12 ч. Затем нанизать мясо и кусочки курдюка на шампуры, обжарить шашлык над тлеющими углями до румяной корочки. Подавать с соусом или подгарнировкой (опционально).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранина, шашлык с томатным соком
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык с томатным соком
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранина, шашлык с томатным соком (в целом блюде (изделии))
67,9375,4833,8242,27

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
37,892,66,41010 (4230)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
50%112%2%40%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,1372,5404,1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector