Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0823)

Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 54)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии очищенные размороженные, п/ф 171,0 0,00 171,0 12,27 150,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 220,0 5,50 (оттайка) 208,0 28,00 150,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 80,00 6,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лимон для сока 5,0 60,00 (получение сока) 2,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Перец болгарский зачищенный, п.ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Соус Лимонный, п/ф 150,0 10,30 (порционирование) 134,0 0,00 134,0
Выход 1000
Читать
Куриное филе в беконе (ТТК2204)

 

Технология приготовления

Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло бионда, Айсберг крупно рвут.

Очищенный чеснок нарезают ломтиками.

На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.

В миске соединяют листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.

Читать
Свекольник холодный (ТТК3597)

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мясо мидий и нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, подготовленные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Зеленый салат с морепродуктами изготавливают по мере необходимости. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (салаты, перец зачищенный, чеснок очищенный, морепродукты).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Читать
Салат Легкий, полуфабрикат кулинарный (ТК0850)

Микробиологические показатели зеленого салата с морепродуктами  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
– салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; 1·104 1,0 1,0 25 Proteus в 0,1 г не допускаются

 

Пищевая ценность зеленого салата с морепродуктами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,23 9,15 4,07 128,66

 

Дата               

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Читать
Детское овощное рагу (ТТК3065)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий