Технологическая карта № Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 54)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 171,0 | 0,00 | 171,0 | 12,27 | 150,0 |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 220,0 | 5,50 (оттайка) | 208,0 | 28,00 | 150,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 80,00 | 6,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 5,0 | 60,00 (получение сока) | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п.ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 150,0 | 10,30 (порционирование) | 134,0 | 0,00 | 134,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло бионда, Айсберг крупно рвут.
Очищенный чеснок нарезают ломтиками.
На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.
В миске соединяют листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо мидий и нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, подготовленные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Зеленый салат с морепродуктами изготавливают по мере необходимости. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (салаты, перец зачищенный, чеснок очищенный, морепродукты). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели зеленого салата с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки: | ||||||
| – салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допускаются |
Пищевая ценность зеленого салата с морепродуктами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,23 | 9,15 | 4,07 | 128,66 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
