Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0823)

Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0823)

Технологическая карта №  Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 54)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии очищенные размороженные, п/ф171,00,00171,012,27150,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки)220,05,50 (оттайка)208,028,00150,0
Масло растительное 30,00,0030,080,006,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Лимон для сока5,060,00 (получение сока)2,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф130,00,00130,00,00130,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф130,00,00130,00,00130,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Перец болгарский зачищенный, п.ф150,00,00150,00,00150,0
Соус Лимонный, п/ф150,010,30 (порционирование)134,00,00134,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло бионда, Айсберг крупно рвут.

Очищенный чеснок нарезают ломтиками.

На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.

В миске соединяют листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мясо мидий и нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, подготовленные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в гастроемкость.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Зеленый салат с морепродуктами изготавливают по мере необходимости. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (салаты, перец зачищенный, чеснок очищенный, морепродукты).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели зеленого салата с морепродуктами  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются

 

Пищевая ценность зеленого салата с морепродуктами:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,239,154,07128,66

 

Дата               

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector