| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Теплый салат с куриной печенью (СР-рецептура № 1.3)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат с куриной печенью, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с куриной печенью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 106,0 | 3,77 (стек) | 102,0 | 27,50 | 80,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Шампиньоны | 80,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 40,0 |
| Шпинат зачищ., п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Лимон | 15,0 | 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка чесночная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 35,00 | 26,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грибы соленые маринов. | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 275 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный шпинат и салат Лолло Бионда крупно рвут. Зачищенную от желчных протоков куриную печень разрезают на 2-3 части. Шампиньоны промывают, обсушивают, разрезают на 2 части (если грибочки маленькие) и на 4 части вдоль (если грибы крупные).
Маринованные или соленые грибы отцеживают от рассола. Помидоры бланшируют, нарезают дольками, поливают чесночной заправкой.
Печень обжаривают основным способом на сковороде до золотистого цвета. Сначала обжаривают одну сторону, печень переворачивают, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают чесночной заправкой. Убавляют нагрев, доводят до готовности под крышкой.
Нарезанные шампиньоны обжаривают до золотистого цвета на хорошо разогретой сковороде, приправляют солью, черным молотым перцем.
Шпинат и салат Лолло Бионда соединяют с бланшированными помидорами в чесночной заправке, солеными (маринованными) грибами, заправляют соком лимона и чесночной заправкой, перемешивают.
Основу салата выкладывают горкой на большую столовую тарелку (или на овальное блюдо). Сверху выкладывают россыпью обжаренные шампиньоны, по периметру – обжаренную печень. Поливают оставшейся чесночной заправкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: шпинат и салат Лолло Бионда соединены с бланшированными помидорами, солеными (маринованными) грибами, заправлены чесночной заправкой, перемешаны. Основа салата выложена горкой на большую столовую тарелку (или на овальное блюдо). Сверху выложены россыпью обжаренные шампиньоны, по периметру – обжаренная печень. Салат полит оставшейся чесночной заправкой.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.80 г | 8 % |
| Жиров | 4.70 г | 6 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 77.00 ккал (322 кДж) | 3 % |
