Салат Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0830)

Салат Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 103)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.

Читать
Канапе с куриным рулетом, порция общепит (ТК0637)

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф 204,0 2,00 (потери при нарезке) 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 153,0 2,00 (потери при нарезке) 150,0 0,00 150,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 306,0 2,00 (потери при нарезке) 300,0 0,00 300,0
Огурцы соленые 56,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Горошек зеленый консервированный 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 56,0 10,00 50,0 0,00 50,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Уксус 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Масло растительное 93,0 9,68 (порционирование) 84,0 0,00 84,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Блинчики с мясом и курицей замороженные, 1 шт общепит (ТК0453)

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.
Читать
Водка медовая, 1 л (ТТК1281)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:  салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата Винегрет должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (ТТК6373)

 

Пищевая ценность салата Винегрет:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,70 8,46 14,67 125,10

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий