Технологическая карта № Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Викинг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 170,0 | 3,00 (стек, потери при нарезке) | 165,0 | 0,00 | 165,0 |
| Лук репчатый пассерованный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Морковь по-корейски, 1 кг | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 144,0 | 3,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурцы свежие | 202,0 | 10,0 (зачистка) + 1,00 (потери при нарезке) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Майонез | 168,0 | 5,00 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 60-65* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
Зелень петрушки тонко шинкуют. Грибы жареные, лук репчатый пассерованный и корейскую морковь готовят, согласно ТТК.
Огурцы свежие нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Викинг перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заправлены майонезом.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:
салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Викинг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата Викинг:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 6,95 | 17,76 | 6,31 | 193,83 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
