Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0829)

Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0829)

Технологическая карта №  Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Викинг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф170,03,00 (стек, потери при нарезке)165,00,00165,0
Лук репчатый пассерованный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Морковь по-корейски, 1 кг200,00,00200,00,00200,0
Грибы жареные, п/ф144,03,00140,00,00140,0
Огурцы свежие202,010,0 (зачистка) + 1,00 (потери при нарезке)180,00,00180,0
Майонез 168,05,00 (потери при порционировании)160,00,00160,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 60-65* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Зелень петрушки тонко шинкуют. Грибы жареные, лук репчатый пассерованный и корейскую морковь готовят, согласно ТТК.

Огурцы свежие нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

           Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат Викинг перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заправлены майонезом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

 салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Викинг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

Пищевая ценность салата Викинг:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,9517,766,31193,83

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector