Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0829)

Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Викинг, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Викинг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Читать
Свинина с грецким орехом (ТТК5318)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 170,0 3,00 (стек, потери при нарезке) 165,0 0,00 165,0
Лук репчатый пассерованный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Морковь по-корейски, 1 кг 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Грибы жареные, п/ф 144,0 3,00 140,0 0,00 140,0
Огурцы свежие 202,0 10,0 (зачистка) + 1,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Майонез 168,0 5,00 (потери при порционировании) 160,0 0,00 160,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 1000
Читать
Соус сметанный с хреном (ТТК5249)

 

Технология приготовления

Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 60-65* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Зелень петрушки тонко шинкуют. Грибы жареные, лук репчатый пассерованный и корейскую морковь готовят, согласно ТТК.

Огурцы свежие нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

           Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видсалат Викинг перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заправлены майонезом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Соус Апельсиновый, полуфабрикат для кафе (ТТК0849)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

 салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Викинг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом (ТТК3418)

 

Пищевая ценность салата Викинг:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,95 17,76 6,31 193,83

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий