Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0824)

Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный САЛАТЫ

Технологическая карта №  Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 97)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис отварной, п/ф294,01,36 (порционирование)290,00,00290,0
Крабовые палочки206,00,00206,00,00206,0
Кукуруза консервированная118,00,00118,00,00118,0
Огурец свежий229,010,00206,00,00206,0
Укроп  зачищенный, п/ф4,00,004,00,004,0
Майонез185,05,00 (порционирование, перемешивание)176,00,00176,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).

Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.

В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – готовый Крабово-рисовый салат выложен в гастроемкость. Рис сварен до готовности. Огурцы и крабовые палочки нарезаны брусочками. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
  • Вкус –соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:

салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Крабово-рисового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

 

Пищевая ценность салата Крабово-рисового:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,4813,6011,97191,57

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector