Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0840)

Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0840)

Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф250,04,00 (стек)240,00,00240,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф250,04,00 (стек)240,00,00240,0
Помидор, бланшированный, п/ф208,04,00 (стек)200,00,00200,0
Кинза зачищенная, п/ф6,00,006,00,006,0
Чеснок очищенный, п/ф10,05,00 (потери при измельчении)9,50,009,5
Соль8,00,008,0100,000,0
Сахар5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Брынза208,04,00 (стек)200,00,00200,0
Лимон33,060,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование)10,00,0010,0
Масло растительное100,010,00 (порционирование)90,00,0090,0
Выход1000

 

  1.  Технология приготовления

 

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан — кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами — 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.

Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут.

Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость.

                                     

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей с брынзой реализуют через охлаждаемую витрину саладетты.  Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,11,01,025то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

 

  1. 6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей с брынзой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,9117,7414,43251,91

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector