Технологическая карта № Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф | 250,0 | 4,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф | 250,0 | 4,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Помидор, бланшированный, п/ф | 208,0 | 4,00 (стек) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 9,5 | 0,00 | 9,5 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза | 208,0 | 4,00 (стек) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 10,00 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.
Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.
Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут.
Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.
В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из запеченных овощей с брынзой реализуют через охлаждаемую витрину саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей с брынзой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,91 | 17,74 | 14,43 | 251,91 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
