Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0840)

Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Котлеты из икры камбалы с рисом, порция ланч общепит (ТК0661)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф 250,0 4,00 (стек) 240,0 0,00 240,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф 250,0 4,00 (стек) 240,0 0,00 240,0
Помидор, бланшированный, п/ф 208,0 4,00 (стек) 200,0 0,00 200,0
Кинза зачищенная, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 5,00 (потери при измельчении) 9,5 0,00 9,5
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Брынза 208,0 4,00 (стек) 200,0 0,00 200,0
Лимон 33,0 60,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Масло растительное 100,0 10,00 (порционирование) 90,0 0,00 90,0
Выход 1000
Читать
Салат из морепродуктов Фуршет, 1 кг (ТК0130)

 

Технология приготовления

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.

Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут.

Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость.

                                     

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Рулет куриный с брынзой, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0798)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей с брынзой реализуют через охлаждаемую витрину саладетты.  Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
– с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 1,0 1,0 25 то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей с брынзой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,91 17,74 14,43 251,91

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий