Технологическая карта № Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 58)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из томатов и сладкого лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Лук Ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 795,0 | 5,00 (потери при зачистке) | 755,0 | 0,00 | 755,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Масло растительное домашнее | 67,0 | 10,0 (порционирование, перемешивание) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезаюткрупными дольками, лук Ялтинский очищенный разрезают пополам, а затем режут – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый или фиолетовый) тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С: – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата из томатов и сладкого лука должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты из сырых овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата из томатов и сладкого лука:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,78 | 6,10 | 5,07 | 77,91 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
