Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0849)

Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0849)

Технологическая карта №  Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 58)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из томатов и сладкого лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

 

Лук Ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие795,05,00 (потери при зачистке)755,00,00755,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф200,00,00200,00,00200,0
Масло растительное домашнее67,010,0 (порционирование, перемешивание)60,00,0060,0
Соль 8,00,008,0100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Базилик  зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезаюткрупными дольками, лук Ялтинский очищенный разрезают пополам, а затем режут — тонкими полукольцами. Базилик (зеленый или фиолетовый) тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:  — салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из томатов и сладкого лука должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
L. monocytogenes в 25 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

Пищевая ценность салата из томатов и сладкого лука:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,786,105,0777,91

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector