Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0849)

Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 58)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из томатов и сладкого лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Кальмар бланшированный, п/ф (ТТК1340)

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Лук Ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 795,0 5,00 (потери при зачистке) 755,0 0,00 755,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Масло растительное домашнее 67,0 10,0 (порционирование, перемешивание) 60,0 0,00 60,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Базилик  зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход 1000
Читать
Паштет Sous Vide(ТТК7739)

 

Технология приготовления

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезаюткрупными дольками, лук Ялтинский очищенный разрезают пополам, а затем режут – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый или фиолетовый) тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:  – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Читать
Ботвинья (ТТК3599)

Микробиологические показатели салата из томатов и сладкого лука должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

Пищевая ценность салата из томатов и сладкого лука:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,78 6,10 5,07 77,91
Читать
Компот из вишни и смородины, 200 г для кафе (ТТК0549)

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий