Салат Делиция, 1 кг (ТТК1209)

Салат Делиция, 1 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта

 

Салат Делиция, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Делиция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Делиция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф155,03,23 (стек, потери при нарезке)150,00,00150,0
Лук репчатый пассерованный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Морковь отварная очищенная, 1 кг124,03,00 (потери при измельчении)120,00,00120,0
Грибы жареные, п/ф120,00,00120,00,00120,0
Яблоки свежие171,030,0 (зачистка от кожицы и семенного гнезда)120,00,00120,0
Яйца куриные2 шт.0,00100,00,00100,0
Сыр твердый, порция (ТТК0749)” href=”https://tekhnolog.com/2018/01/16/syr-tverdyj-portsiya-ttk0749/”>Сыр твердый103,03,00100,00,00100,0
Орех грецкий32,00,0032,06,0030,0
Майонез168,05,00 (потери при порционировании)160,00,00160,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход    1000

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре +65+67* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см. Отварную в кожице морковь очищают, нарезают соломкой такого же размера.

Грибы жареные, лук репчатый пассерованный готовят, согласно ТТК.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками. Твердый сыр нарезают  соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Очищенные ядра грецких орехов подсушивают в духовке, измельчают ножом.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный, орехи. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат Делиция перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, пассерованный лук, измельченные грецкие орехи, заправлены майонезом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308