Салат Делиция, 1 кг
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат Делиция, 1 кг (СР-рецептура № 102)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Делиция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Делиция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 155,0 | 3,23 (стек, потери при нарезке) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый пассерованный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Морковь отварная очищенная, 1 кг | 124,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яблоки свежие | 171,0 | 30,0 (зачистка от кожицы и семенного гнезда) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый, порция (ТТК0749)” href=”https://tekhnolog.com/2018/01/16/syr-tverdyj-portsiya-ttk0749/”>Сыр твердый | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Орех грецкий | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 6,00 | 30,0 |
| Майонез | 168,0 | 5,00 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре +65+67* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см. Отварную в кожице морковь очищают, нарезают соломкой такого же размера.
Грибы жареные, лук репчатый пассерованный готовят, согласно ТТК.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками. Твердый сыр нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
Очищенные ядра грецких орехов подсушивают в духовке, измельчают ножом.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный, орехи. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат Делиция перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, пассерованный лук, измельченные грецкие орехи, заправлены майонезом.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
