- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура из креветок
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура из креветок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура из креветок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Креветки | 44 | 11 |
| Рыбное филе | 115 | 100 |
| Кальмар | 70 | 53 |
| Перец стручковый красный сладкий | 1 | 0,5 |
| Морковь | 8 | 6 |
| Лук репчатый | 3 | 2 |
| Шампиньоны свежие | 6 | 5 |
| Масло растительное рафинированное | 12 | 12 |
| Для теста: | ||
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Вода | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Для соуса: | ||
| Соус черный соевый | 6 | 6 |
| Саке (японская водка) | 3 | 3 |
| Сахар | 3 | 3 |
Выход |
176 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают маленькими кусочками.
Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезать лук по диагонали на дольки.
Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.
Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.
Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.
Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.30 г | 15 % |
| Жиров | 3.35 г | 4 % |
| Углеводов | 9.80 г | 3 % |
| Калорийность | 162.00 ккал (678 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
