Рулет куриный с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0799)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рулет куриный с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный

Технико-технологическая карта №  Рулет куриный с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы)1169,01,001157,00,001157,0
Соль  8,00,008,00,008,0
Перец черный молотый1,00,001,00,001,0
Чеснок сушеный3,00,003,00,003,0
Желатин5,00,005,00,005,0
Грибы жареные, п/ф126,00,00126,00,00126,0
Сыр твердый103,03,00100,00,00100,0
Выход1400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают жареные грибы. Сверху посыпают тертым сыром.

Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных:

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 суток;

замороженных:

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, сырого п.ф., должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырого полуфабриката рулета куриного с грибами:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г27,0815,963,52268,80

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.