Сало соленое в черном перце, полуфабрикат ресторан (ТТК1458)

Технико-технологическая карта № Сало соленое в черном перце, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 42)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сало соленое в черном перце, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала соленого с черным перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сало соленое 1050,0 4,76 1000,0 0,00 1000,0
Перец черный молотый 6,0 50,00 3,0 0,00 3,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Сало соленое зачищают от соли, обваливают кусок сала в перце черном молотом. Укладывают в гастроемкость, герметично закрывают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сало на шкуре в виде продольного бруска. Поверхность покрыта черным молотым перцем. В разрезе сало имеет кремовый цвет.
  • Консистенция: шкурка сала – мягкая.
  • Сало – пластичное, хорошо режется, не расслаивается.
  • Вкус – характерный для соленого свиного сала, молотого черного перца. Без постороннего привкуса.
  • Запах — характерный для соленого свиного сала, молотого черного перца. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сало соленое с черным перцем  готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели сала соленого с черным перцем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность сала соленого с черным перцем:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,74 54,90 1,35 778,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector