Паштет из куриной печени весовой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0764)

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг полуфабрикат кулинарный Технико-технологические карты

Технологическая карта №  Паштет из куриной печени весовой, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 165)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

Читать
Лук маринованный (ТТК5341)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 816,0 2,00 (стек) 800,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 520,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 80,00 24,0
Лук репчатый очищеный п/ф 320,0 0,00 320,0 47,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 160,0
Морковь очищенная, п/ф 215,0 0,00 215,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 140,0
Вино красное Портвейн 120,0 0,00 120,0 80,00 24,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 62,0 5,00 (потери при взбивании) 122,0 0,00 122,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.

Читать
Куриная грудка натуральная с кориандром (ТТК6688)

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина.

Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты.

Охлаждают в камере шокового охлаждения до температуры в массе +3° С. Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо. Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован.
  • Консистенция – однородная, пластичная.
  • Вкус и запах -соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Читать
Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (ТТК0037)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет из куриной печени готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС,  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º  С.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
П р и м е ч а н и е – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

– ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

– ⃰  ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных

 

Пищевая ценность паштета из куриной печени на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
16,37 40,98 1,54 451,97

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий