Технологическая карта № Паштет куриный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 130)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 878,0 | 3,00 (стек) | 852,0 | 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (потери при измельчении) | 562,0 |
| Масло растительное | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 50,00 | 24,0 |
| Масло сливочное | 62,0 | 0,00 | 62,0 | 50,00 | 31,0 |
| Вино красное Портвейн | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 85,00 | 17,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук жареный, п.ф | 268,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 260,0 | 0,00 | 260,0 |
| Сливки кулинарные 30% | 110,0 | 9,09 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Желатин пластинчатый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную куриную печень ошпаривают, отцеживают, обжаривают на смеси сливочного и растительного масла с добавлением красного вина до готовности, приправляют солью и черным молотым перцем, сцеживают от лишней жидкости.
В жидкости, образовавшейся после обжаривания печени, замачивают пластинчатый желатин, оставляют для набухания, затем нагревают при помешивании до полного растворения. Не кипятят.
Лук готовят в соответствии с ТК.
Обжаренную куриную печень, лук перебивают блендером, добавляют сливки, доводят до вкуса, перемешивают до однородного состояния, формуют паштет.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – паштетная масса серо-коричневого цвета без посторонних включений.
- Консистенция – однородная, пластичная.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет п/ф готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 11.31 г | 16 % |
| Жиров | 16.14 г | 21 % |
| Углеводов | 3.99 г | 1 % |
| Калорийность | 209.80 ккал (878 кДж) | 10 % |
