Технологическая карта № Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 721)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ножки куриной в сложном кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Мороженую птицу и полуфабрикаты (Бедра куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0715)”>куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
Подготовленные куриные бедра тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бедра куриные мякоть (акт разделки куриных бедер) | 544,0 | 3,00 (стек) | 500,0 | 21,00 | 417,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 80,0 | 20,00 | 64,0 | 9,38 | 58,0 |
| Яйца куриные | 6 шт. | 3,00 | 291,0 | 12,00 | 256,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 26,00 | 118,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 2,0 |
| Сыр твердый | 115,0 | 2,00 (потери при натирании и перемешивании) | 113,0 | 12,00 | 99,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 72,22 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мякоть куриных бедер размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С. Зачищают от косточки, сухожилий, кожи. Большие кусочки мякоти разрезают. Вес 1 кусочка должен быть примерно 50 г. Утолщения подрезают ножом, мякоть разворачивают.
Подготовленные кусочки мякоти выкладывают на доску, отбивают через пленку в заготовки овальной формы толщиной 5-8 мм, приправляют солью, черным молотым перцем. Панируют в муке с обеих сторон и хорошо обмакивают в сложный кляр (кляра должно быть на 1 штуку – 60-63 г).
Жарят на разогретой сковородке основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Мясо складывают на противень, доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170*C в течение 7-10 минут. Готовность проверяют, разрезав самый толстый кусочек. Если мясо внутри готово, в месте надреза выделяется прозрачный сок.
Для кляра: очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. Перетирают его с солью и черным молотым перцем. Зелень петрушки мелко шинкуют. Твердый сыр натирают на крупную терку.
В глубокую миску вбивают 6 яиц, взбивают их венчиком до однородного состояния, добавляют нарезанные лук и зелень петрушки, натертый сыр, перемешивают.
Готовые ножки куриные в сложном кляре выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – ножки куриная в сложном кляре представляют собой куриную отбивную, панированную в яичной панировке с добавлением нашинкованного лука, зелени петрушки, натертого сыра.
- Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ножку куриную в сложном кляре изготавливают по меню. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Ножка куриная в сложном кляре должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
