Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат (ТК0740)

Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат (ТК0740)

Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 721)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ножки куриной в сложном кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Подготовленные куриные бедра тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Бедра куриные
мякоть (акт разделки куриных бедер)
544,0 3,00 (стек) 500,0 21,00 417,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 80,0 20,00 64,0 9,38 58,0
Яйца куриные 6 шт. 3,00 291,0 12,00 256,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 160,0 0,00 160,0 26,00 118,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 2,0
Сыр твердый 115,0 2,00 (потери при натирании и перемешивании) 113,0 12,00 99,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Соль 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Масло растительное 180,0 0,00 180,0 72,22 50,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мякоть куриных бедер  размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С. Зачищают от косточки, сухожилий, кожи. Большие кусочки мякоти разрезают. Вес 1 кусочка должен быть примерно 50 г. Утолщения подрезают ножом, мякоть разворачивают.

Подготовленные кусочки мякоти выкладывают на доску, отбивают через пленку в заготовки овальной формы толщиной 5-8 мм, приправляют солью, черным молотым перцем. Панируют в муке с обеих сторон и хорошо обмакивают в сложный кляр (кляра должно быть на 1 штуку – 60-63 г).

Жарят на разогретой сковородке основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Мясо складывают на противень, доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170*C в течение 7-10 минут. Готовность проверяют, разрезав самый толстый кусочек. Если мясо внутри готово, в месте надреза выделяется прозрачный сок.

Для кляра: очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. Перетирают его с солью и черным молотым перцем. Зелень петрушки мелко шинкуют. Твердый сыр натирают на крупную терку.

В глубокую миску вбивают 6 яиц, взбивают их венчиком до однородного состояния, добавляют нарезанные лук и зелень петрушки, натертый сыр, перемешивают.

Готовые ножки куриные в сложном кляре выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – ножки куриная в сложном кляре представляют собой куриную отбивную, панированную в яичной панировке с добавлением нашинкованного лука, зелени петрушки, натертого сыра.

Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ножку куриную в сложном кляре изготавливают по меню. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Ножка куриная в сложном кляре должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top