Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат (ТК0740)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 721)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ножки куриной в сложном кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Подготовленные куриные бедра тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Бедра куриные
мякоть (акт разделки куриных бедер)
544,03,00 (стек)500,021,00417,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Мука пшеничная80,020,0064,09,3858,0
Яйца куриные6 шт.3,00291,012,00256,0
Лук репчатый очищенный, п/ф160,00,00160,026,00118,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,040,002,0
Сыр твердый115,02,00 (потери при натирании и перемешивании)113,012,0099,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Соль0,30,000,3100,000,0
Масло растительное180,00,00180,072,2250,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мякоть куриных бедер  размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С. Зачищают от косточки, сухожилий, кожи. Большие кусочки мякоти разрезают. Вес 1 кусочка должен быть примерно 50 г. Утолщения подрезают ножом, мякоть разворачивают.

Подготовленные кусочки мякоти выкладывают на доску, отбивают через пленку в заготовки овальной формы толщиной 5-8 мм, приправляют солью, черным молотым перцем. Панируют в муке с обеих сторон и хорошо обмакивают в сложный кляр (кляра должно быть на 1 штуку – 60-63 г).

Жарят на разогретой сковородке основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Мясо складывают на противень, доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170*C в течение 7-10 минут. Готовность проверяют, разрезав самый толстый кусочек. Если мясо внутри готово, в месте надреза выделяется прозрачный сок.

Для кляра: очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. Перетирают его с солью и черным молотым перцем. Зелень петрушки мелко шинкуют. Твердый сыр натирают на крупную терку.

В глубокую миску вбивают 6 яиц, взбивают их венчиком до однородного состояния, добавляют нарезанные лук и зелень петрушки, натертый сыр, перемешивают.

Готовые ножки куриные в сложном кляре выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – ножки куриная в сложном кляре представляют собой куриную отбивную, панированную в яичной панировке с добавлением нашинкованного лука, зелени петрушки, натертого сыра.

Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ножку куриную в сложном кляре изготавливают по меню. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Ножка куриная в сложном кляре должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.