| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг (СР- рецептура № 721)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ножку куриную в сложном кляре, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ножки куриной в сложном кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
Подготовленные куриные бедра тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бедра куриные мякоть (акт разделки куриных бедер) | |||||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 80,0 | 20,00 | 64,0 | 9,38 | 58,0 |
| Яйца куриные | 6 шт. | 3,00 | 291,0 | 12,00 | 256,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 26,00 | 118,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 2,0 |
| Сыр твердый | 115,0 | 2,00 (потери при натирании и перемешивании) | 113,0 | 12,00 | 99,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 72,22 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 290 ккал | 18.9% |
| Белки | 0 | 0% |
| Жиры | 0 г | 0% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
