ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг (ТТК0132)

Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг (ТТК0132)

Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Ножка куриная в сложном кляре, 1 кг

(СР- рецептура № 721)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ножку куриную в сложном кляре, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ножки куриной в сложном кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Подготовленные куриные бедра тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бедра куриные
мякоть (акт разделки куриных бедер)
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 80,0 20,00 64,0 9,38 58,0
Яйца куриные 6 шт. 3,00 291,0 12,00 256,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 160,0 0,00 160,0 26,00 118,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 2,0
Сыр твердый 115,0 2,00 (потери при натирании и перемешивании) 113,0 12,00 99,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Соль 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Масло растительное 180,0 0,00 180,0 72,22 50,0
Выход         1000

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top