...

Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинария (ТТК0392)

Технико-технологическая карта №  Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук томленый на шейку куриную фаршированную, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука томленого на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищеный, п/ф 1696,0 0,00 1696,0 54,0 780,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 60,0 60,0
Масло сливочное 400,0 0,00 400,0 60,0 160,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук шинкуют кубиком 3х3 мм, выкладывают на разогретую сковороду. Пассеруют (томят) в большом количестве растительного и сливочного масла при минимальном нагреве и постоянном помешивании.

Крайне важно использовать для этого инвентарь (сковороду или сотейник) с толстым дном, большого диаметра. Так, для пассеровки 1,70 кг нарезанного лука, используют сотейник диаметром 55см. Это важно, поскольку лук таким образом не варится, а томится в масле, преобретая прозрачно-соломенный цвет. Готовность лука определяется по цвету и по вкусу. На вкус хруст лука должен отсутствовать.

Лук следует охладить естественным путем при комнатной температуре. Охлаждение – в течение 30-40 минут, затем можно откинуть на сито, но не отжимать. Стекшая смесь сливочного и растительного масла затем используется при приготовлении фарша на шейку.

Повар горячего цеха обязан следить за процессом томления лука.

Важно помешивать лук каждые 2-3 минуты, не давать ему пригорать и даже менять цвет.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – лук нарезан очень мелким кубиком, приготовлен в масле.
  • Цвет – соломенный.
  • Вкус – сладковатый, характерный для пассерованного лука. Без постороннего привкуса.
  • Запах – пассерованного лука, масла. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лук томленый на шейку куриную фаршированную изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса:

  • при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;

Микробиологические показатели лука томленого на шейку куриную фаршированную должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.54 г 23 %
Жиров 19.62 г 26 %
Углеводов 2.50 г 0 %
Калорийность 245.50 ккал
(1027 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий