Технологическая карта № Колбаски куриные Нежные заморозка, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 690)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок куриных Нежных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные бедра (акт разделки и оттайки) | 9000,0 | 2,0 (потери при измельчении) | 8820,0 | 0,00 | 8820,0 |
| Сало свежее | 2160,0 | 10,00 (зачистка от шкуры и потери при измельчении) | 2400,0 | 0,00 | 2400,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 160,0 | 6,25 (потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Субпродукт (кишоболочка) | 270,0 | 7,41 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Вода | 898,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 880,0 | 0,00 | 880,0 |
| Соль | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 100,00 | 0,00 | 100,00 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 12500 | ||||
Технология приготовления
Курицу или куриные бедра разбирают до мякоти с кожей. Свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками. Чеснок очищают.
Мякоть курицы с кожей (или куриное филе) пропускают через мясорубку с крупной решеткой 1 раз, свиное сало, чеснок пропускают 1 раз на мясорубке с мелкой решеткой.
Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду, хорошо перемешивают и выбивают.
Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем.Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.
Масса сырого полуфабриката колбасок примерно 135-150 г. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.
Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10-20 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Хранят в течение 10 суток в низкотемпературной камере при температуре -18* С.
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля, если колбаски предназначены для реализации в магазине-кулинарии в сыром виде.
Если колбаски реализуют в готовом виде, то их передают в горячий цех для тепловой обработки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сырые куриные колбаски.
- Фарш – куриный с салом. Заправлен специями.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриные колбаски, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриные колбаски, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Сырой полуфабрикат колбасок куриных Нежных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность колбасок куриных Нежных замороженных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,67 | 31,42 | 1,34 | 340,08 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
