Технологическая карта № Фарш для голубцов с курицей, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 737)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для голубцов с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная (акт зачистки) | 204,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 255,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 214,0 | 0,00 | 214,0 | 30,00 | 150,0 |
| Шампиньоны | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 26,00 | 220,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Крупа гречневая | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 200,00 (привар) | 150,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Крупу гречневую варят, как обычную рассыпчатую кашу (степень готовности – 90%). В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 20 минут под закрытой крышкой. Охлаждают.
Лук репчатый нарезают кубиками 5х5 мм. Пассеруют до золотистого цвета. Откидывают на сито, охлаждают.
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, нарезают кубиками 5х5 мм.
Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают до золотистого цвета. Грибы приправляют солью, черным молотым перцем. Снимают с огня, охлаждают.
Куриное филе и мякоть курицы без кожи нарезают произвольными кусочками. Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий).
Соединяют в емкости куриный фарш с нарезанными обжаренными и отварными продуктами, приправляют солью и черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш используют для приготовления голубцов с курицей и грибами.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш из курицы, с добавлением отварной гречки, пассерованного репчатого лука, жареных грибов.
- Вкус – сырого куриного фарша, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого куриного фарша, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Фарш для голубцов с курицей и грибами, пф должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность фарша для голубцов с курицей и грибами, пф:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,22 | 10,63 | 7,19 | 184,41 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
