Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг общепит (ТК0719)

Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг общепит (СР- рецептура № 690)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов с курицей и грибами, тушенных в сметанно-томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Фарш мясной для чебуреков, полуфабрикат (ТТК0991)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Голубцы с курицей и грибами замороженные, 1 кг 800,0 0,00 800,0 10,00 720,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 60,00 8,0
Вода 600,0 0,00 600,0 90,0 60,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф 316,0 5,00 (порционирование) 300,0 30,0 210,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Полуфабрикат голубцов с курицей и грибами размораживают в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в вакуумной упаковке.

Читать
Лагман, полуфабрикат (ТТК1163)

Голубцы выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом, заливают слегка подсоленной водой. Прогревают при температуре 160* С (режим «Жар-пар») в течение 25-30 минут. Верхняя часть голубцов должна подпечься до золотистого цвета. Затем голубцы заливают подготовленным соусом сметанно-томатным с овощами, протушивают в течение  10-15 минут.

Готовые голубцы выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, согласно СанПин 42-123-4117-86, хранят при температуре от 0ºС до 6º С в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Голубцы с курицей и грибами, тушенные в в соусе сметанно-томатном с овощами, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий