Технологическая карта № Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг общепит (СР- рецептура № 690)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов с курицей и грибами, тушенных в сметанно-томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Голубцы с курицей и грибами замороженные, 1 кг | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 10,00 | 720,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 90,0 | 60,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф | 316,0 | 5,00 (порционирование) | 300,0 | 30,0 | 210,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат голубцов с курицей и грибами размораживают в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в вакуумной упаковке.
Голубцы выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом, заливают слегка подсоленной водой. Прогревают при температуре 160* С (режим «Жар-пар») в течение 25-30 минут. Верхняя часть голубцов должна подпечься до золотистого цвета. Затем голубцы заливают подготовленным соусом сметанно-томатным с овощами, протушивают в течение 10-15 минут.
Готовые голубцы выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – голубцы с курицей и грибами: оболочка из капустных листьев, завернуты в виде конвертиков. Фарш из курицы с грибами – внутри голубцов. Голубцы протушены в соусе сметанно-томатном с овощами до готовности, посыпаны мелко рубленной зеленью укропа.
- Вкус–свойственный для голубцов с курицей и грибами, тушенных в соусесметанно-томатном с овощами. Без постороннего привкуса.
- Запах–свойственный для голубцов с курицей и грибами, тушенных в соусе сметанно-томатном с овощами. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Голубцы с курицей и грибами, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, согласно СанПин 42-123-4117-86, хранят при температуре от 0ºС до 6º С в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Голубцы с курицей и грибами, тушенные в в соусе сметанно-томатном с овощами, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
