Буженина, сырой полуфабрикат (ТК0873)

Буженина, сырой полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта №  Буженина, сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 580)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката буженины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть зачищенная  (акт зачистки) 1616,00 1,00 (стек) 1600,00 0,00 1600,00
Чеснок очищенный п/ф 80,00 20,00 (измельчение) 64,00 0,00 64,00
Перец черный молотый 3,00 0,00 3,00 0,00 3,00
Соль 20,00 0,00 20,00 0,00 20,00
Горчица 40,00 5,00 38,00 0,00 38,00
Майонез 40,00 5,00 38,00 0,00 38,00
Выход 1763

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку). Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль  волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживаю тперед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С. Передают в горячий цех для тепловой обработки.

Для магазина полуфабрикат буженины вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.
  • Вкус свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Буженину сырой полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Натуральных (с добавлением  специй):

  • при температуре не выше плюс 20С – не более 48 часов;
  • при температуре не выше минус 80С – не более 1 месяца;
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Сырой полуфабрикат буженины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) бескостные, в том числе в маринаде:

а) крупнокусковые

б)мелкокусковые

5х105

1х106

0,001

0,001

25 25 500

 

 Пищевая ценность сырого полуфабриката буженины:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 10,83 18,28 2,59 202,45

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий