Буженина, сырой полуфабрикат (ТК0873)

Технологическая карта №  Буженина, сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 580)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката буженины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку). Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль  волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживаю тперед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С. Передают в горячий цех для тепловой обработки.

Для магазина полуфабрикат буженины вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.
• Вкус – свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Буженину сырой полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Натуральных (с добавлением  специй):

• при температуре не выше плюс 20С – не более 48 часов;
• при температуре не выше минус 80С – не более 1 месяца;
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Сырой полуфабрикат буженины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 Пищевая ценность сырого полуфабриката буженины:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.