Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Буженина, сырой полуфабрикат (ТК0873)

Буженина, сырой полуфабрикат (ТК0873)

Технологическая карта №  Буженина, сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 580)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката буженины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть зачищенная  (акт зачистки)1616,001,00 (стек)1600,000,001600,00
Чеснок очищенный п/ф80,0020,00 (измельчение)64,000,0064,00
Перец черный молотый3,000,003,000,003,00
Соль 20,000,0020,000,0020,00
Горчица40,005,0038,000,0038,00
Майонез40,005,0038,000,0038,00
Выход1763

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку). Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль  волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживаю тперед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С. Передают в горячий цех для тепловой обработки.

Для магазина полуфабрикат буженины вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.
  • Вкус – свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Буженину сырой полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Натуральных (с добавлением  специй):

  • при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов;
  • при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца;
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Сырой полуфабрикат буженины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) бескостные, в том числе в маринаде:

а) крупнокусковые

б)мелкокусковые

5х105

1х106

0,001

0,001

2525500

 

 Пищевая ценность сырого полуфабриката буженины:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г10,8318,282,59202,45

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector