Шашлык из свинины шея, полуфабрикат (ТТК1948)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины шея, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из свинины шея, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Шея свиная разм. зач с/р»г973,000973,000
Масло растительное рафинированноемл27,81027,000
Соль поваренная экстраг3,0003,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разморозить свинину шею естественным способом. Нарезать крупными кусками.

Добавить в гастроемкость растительное масло и соль.

Хранить в холодильнике при температуре 0 +6 С.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Маринованные кусочки мяса свиной шеи.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда шлык из свинины 1кгна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Калорийность,
ггккал
135,247337,3873 577,471

 

Инженер-технолог:

 

Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени.

 При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова: шашлык — тюркское şışlıq — вертел, мангал — арабский mankal — жаровня, шампур — через армянский или грузинский от сирийского — šаррūδā — пика.

В России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и отдыхе, а также праздничным блюдом. Специализирующееся на приготовлении шашлыка предприятие общественного питания называется «шашлычная».

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector