Технологическая карта № Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 732)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 842,0 | 3,00 (стек + потери при измельчении) | 817,0 | 0,00 | 817,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Майонез | 230,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 223,0 | 0,00 | 223,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 185,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 179,0 | 0,00 | 179,0 |
| Мука пшеничная | 175,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 171,0 | 0,00 | 171,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Яйца куриные | 10 шт. | 2,00 (перемешивание) | 490,0 | 12,00 | 431,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 67,33 | 49,0 |
| Выход | 1800 г (10 штук) | ||||
Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.
Добавляютмайонез, яйца, муку пшеничную. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают.Фарш разделывают в виде изделий овальной формы массой 145-155 г.
Полуфабрикат бризоли расплющивают в виде лепешек диаметром 12 см. На каждую бризоль используют 1 яйцо. Его разбивают в глубокую мисочку, немножко взбивают. Бризоль обмакивают во взбитое яйцо, выкладывают на разогретую сковороду. На бризоль выливают яйцо.
Обжаривают с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивают на другую сторону, обжаривают с другой стороны.
Обжаренные бризоли выкладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Доводят до готовности при температуре 170* С в течение 12-15 минут.
Бризоль выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из куриного фарша в яичной панировке.
- В разрезе – приготовленный куриный фарш.
- Оболочка – яичная масса, похожая на омлет.
- Вкус – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бризоль куриную жареную приготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения бризоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6ºградусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Бризоль жареная должна соответствовать требованиям согласно СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 16.35 г | 24 % |
| Жиров | 16.29 г | 22 % |
| Углеводов | 6.08 г | 2 % |
| Калорийность | 235.49 ккал (985 кДж) | 11 % |
