Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный (ТК0718)

Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 732)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
О-кономи яки (ТТК5010)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки) 842,0 3,00 (стек + потери при измельчении) 817,0 0,00 817,0
Яйца куриные 2 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 98,0 0,00 98,0
Майонез 230,0 3,00 (порционирование, перемешивание) 223,0 0,00 223,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 185,0 3,00 (потери при измельчении) 179,0 0,00 179,0
Мука пшеничная 175,0 2,00 (потери при перемешивании) 171,0 0,00 171,0
Соль 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Яйца куриные 10 шт. 2,00 (перемешивание) 490,0 12,00 431,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 67,33 49,0
Выход 1800 г (10 штук)
Читать
Пельмени мясные, полуфабрикат общепит (ТК1459)

 

Технология приготовления

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают  вместе с репчатым луком через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Добавляютмайонез, яйца, муку пшеничную. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают.Фарш разделывают в виде изделий овальной формы массой 145-155 г.

Полуфабрикат  бризоли расплющивают в виде лепешек диаметром 12 см.  На каждую бризоль используют 1 яйцо. Его разбивают в глубокую мисочку, немножко взбивают. Бризоль обмакивают во взбитое яйцо, выкладывают на разогретую сковороду. На бризоль выливают яйцо.

Обжаривают с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивают на другую сторону, обжаривают с другой стороны.

Обжаренные бризоли выкладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Доводят до готовности при температуре 170* С в течение 12-15 минут.

Читать
Масло пряное для салатов, полуфабрикат (ТТК1008)

Бризоль  выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из куриного фарша в яичной панировке.
  • В разрезе – приготовленный куриный фарш.
  • Оболочка – яичная масса, похожая на омлет.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бризоль куриную  жареную приготавливают по мере необходимости.

Читать
Булочки для гамбургеров (ТТК4682)

Допустимый срок хранения бризоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6ºградусов  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Бризоль  жареная должна соответствовать требованиям согласно СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 16.35 г 24 %
Жиров 16.29 г 22 %
Углеводов 6.08 г 2 %
Калорийность 235.49 ккал
(985 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий