Биточки куриные жареные (ТТК0053)

Биточки куриные жареные Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Биточки куриные жареные (СР- рецептура № 736)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки куриные жареные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария (ТК0222)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки) 866,0 3,00 (стек) 840,0 12,00 739,0
Яйца куриные 3 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 147,0 15,00 125,0
Майонез 103,0 3,00 (порционирование, перемешивание) 100,0 34,00 66,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 125,0 20,00 (отжим) 100,0 22,00 78,0
Мука пшеничная 120,0 2,00 (потери при перемешивании) 118,0 3,58 114,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 60,00 48,0
Выход 1,170 кг (10 штук)
Читать
Помидоры бланшированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0504)

 

Технология приготовления

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.  Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 130-133 г).

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Блинчики с яблоками замороженные, 1 шт общепит (ТК0434)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.62 г 24 %
Жиров 9.59 г 13 %
Углеводов 10.74 г 4 %
Калорийность 197.02 ккал
(824 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий