...

Тарталетка с форшмаком, порция общепит (ТК0651)

Технологическая карта №  Тарталетка с форшмаком, порция общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с форшмаком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Форшмак, полуфабрикат

  • Внешний вид –   форшмак имеет вид массы, состоящей из мелких частиц сельди, яблок, красного лука, отварных яиц, вареного картофеля. Масса равномерно перемешана.
  • Размер частиц – примерно 2х2 мм.
  • Цвет – сероватый.  
  • Консистенция – однородная, пластичная.
  • Вкусфоршмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.
  • Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.                          

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тарталетка 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Форшмак, п/ф 25,0 4,00 (порционирование) 24,0 0,00 24,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 35

 

Технология приготовления

В тарталетку горкой выкладывают форшмак. Украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в тарталетку горкой выложен форшмак.
  • Декор – веточка петрушки.
  • Вкус – форшмака. Без постороннего привкуса.
  • Запах – форшмака. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку с форшмаком изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели тарталетки с форшмаком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность тарталетки с форшмаком:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 35 г 4,11 4,96 5,55 82,57
На 100 г 11,75 14,16 15,86 235,79

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий