Технологическая карта № Лимонад грейпфрутовый, 1 л общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для приготовления лимонада грейпфрутового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грейпфрут | 430,0 | 59,30 | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Сироп сахарный, п.ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Вода минеральная газированная | 375,0 | 0,00 | 375,0 | 0,00 | 375,0 |
| Лед | 375,0 | 0,00 | 375,0 | 0,00 | 375,0 |
| Грейпфрут (для декора) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000/50 | ||||
Технология приготовления
Набирают в емкость лед 375 г. В мерник набирают заранее приготовленный сахарный сироп 75 г. Из грейпфрута выжимают сок при помощи соковыжималки. Свежевыжатый сок грейпфрута (175 мл) наливают в емкость, добавляют воду газированную минеральную.
В качестве декора используют ломтики грейпфрута.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость, налитая в кувшин.
- Цвет – розовато-оранжевый.
- Вкус – кисло-сладкий. Характерный вкус грейпфрута.
- Запах – характерный для грейпфрута.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Лимонад грейпфрутовый готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать полуфабрикаты, используемые для приготовления лимонада грейпфрутового.
Микробиологические показатели лимонада грейпфрутового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (см3, г), в которой не допускаются | Дрожжи и плесени | Примечания | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | КОЕ/г, не более | ||
| 1.8.5.1. Напитки безалкогольные непастерированные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток | 30 | 333 | 25 | 100 | |
Пищевая ценность лимонада грейпфрутового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,218 | 0,045 | 8,475 | 33,23 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
